С возрастом коньяк приобретает все большую ценность и качество.
Среди алкогольных напитков коньяк всегда считался наиболее престижным и роскошным. Это объясняется неслучайно.
Процесс производства и выдержки коньяка очень сложен и требует специальных знаний и умений в традиционных методах. В результате коньяк не может быть недорогим. Старые или редкие коньяки часто становятся объектами коллекционирования, и их цены сопоставимы с антиквариатом.
Но что такое истинный коньяк? По словам Андрея Зимина:
«Коньяк - это напиток, получаемый путем дистилляции виноградного сусла. В отличие, например, от водки, которая производится из спирта, дистиллированного из ржаного сусла, коньяк производится из спирта, полученного путем перегонки сброженного виноградного сока.»

Процесс дистилляции, хоть и кажется простым, на самом деле имеет свои тонкости. Известно, что температура кипения воды составляет 100 градусов Цельсия, а спирта - 78,4 градуса. Исходя из этого, можно заключить, что спирт испаряется быстрее воды в промежутке между этими температурами. Путем охлаждения паров спирта их можно конденсировать и собрать. Для увеличения крепости спиртосодержащую жидкость можно дистиллировать несколько раз.

Однако при дистилляции коньяка все не так просто. Кроме спирта, важно сохранить эфиры, которые определяют вкус будущего коньяка. Поэтому виноделы используют специальные перегонные кубы, форма которых была выработана опытным путем за долгое время. Кроме того, конечный результат зависит от качества исходного продукта, методов его обработки, очистки и множества других факторов.

Дистилляция как процесс была известна еще во II тысячелетии до н.э. в Китае для извлечения ароматических веществ. О методах дистилляции упоминается в трудах Аристотеля, а средневековые алхимики в поисках «философского камня» открыли спирт, называемый «духом вина». Изначально он применялся как лекарственное средство, «аква вита» или вода жизни. В XVII веке в дистилляционные аппараты ввели отдельные секции для охлаждения спиртовых паров, что положило начало промышленной дистилляции.

Рождение коньяка связано с множеством факторов. В 1641 году виноделы из французского департамента Шаранта разработали оптимальную форму перегонного аппарата для дистилляции вина. Позднее было обнаружено, что качество напитка значительно улучшается с возрастом при хранении в дубовых бочках. В период с 1701 по 1713 годы Франция переживала блокаду из-за войны с Англией, из-за чего коньяк выдерживался дольше обычного. Это время стало ключевым для формирования секретов производства коньяка, которые сохранились практически до наших дней. Популярности коньяку способствовали наполеоновские войны: он стал популярным напитком в армейских обозах и путешествовал по всей Европе. С 1860 года коньяк стали поставлять не только в бочках, но и в оригинальных бутылках.

Да, французы, как пионеры в этой области, действительно стремятся к монопольному праву на термин «коньяк». С 1 января 1909 года они приняли закон, последующими поправками в 1936 и 1939 годах, который регламентирует производство напитка, который может носить это имя.

Согласно этому закону, зона производства коньяка ограничена департаментами Шаранта и Приморская Шаранта с центром в городе Коньяк. Одной из особенностей этой местности являются уникальные известковые почвы, которые не встречаются больше нигде. Лучшие коньяки производятся в районе Гран Шампань, чуть менее качественные — в Пти Шампань. Маленький район Гран Шампань, окружающий город Коньяк, предоставляет 15 процентов всех коньячных спиртов с выраженными ароматами растительных и цветочных оттенков. Большой район Ле Фин Буа, хотя и предоставляет 42 процента спиртов, имеет менее стабильное качество. Есть также несколько других районов, производящих коньячные спирты разного качества и стойкости ароматов.

В октябре собирают отборный виноград и производят его мягкое прессование. С одного гектара виноградника обычно получают до 100 гектолитров вина. Ферментация происходит в больших емкостях при контролируемой температуре 20-25 градусов в течение 10 дней. Вино, получаемое после ферментации, имеет низкую крепость, кисловатый вкус и остается неочищенным. Первичную дистилляцию проводят в медном кубе. Из 9-10 литров вина получается 1 литр коньячного спирта с крепостью около 28 процентов. Этот этап, известный как «первичное прогревание», занимает около 10 часов. Вторичную дистилляцию, или «хороший прогрев», проводят с целью разделения дистиллята на фракции. Отбирается только «сердце» - спиртовой раствор с крепостью от 69 до 72 процентов. Важно завершить процесс дистилляции до 1 апреля, так как с этого момента начинается отсчет возраста коньяка.

Спирты выдерживаются в дубовых бочках вместимостью 350 литров при температуре от 15 до 25 градусов и влажности около 90 процентов. Если влажность снижается ниже 70 процентов, это может привести к более быстрому испарению воды относительно спирта, что увеличит крепость напитка. Во время выдержки в спиртах находятся определенные компоненты дуба, что придает им своеобразный вкус и аромат. Продолжительность выдержки можно условно разделить на три периода: до 5 лет, от 5 до 10 лет и более 10 лет. Выдержанный спирт является основой будущего коньяка. В спирт добавляется дистиллированная вода, чтобы достичь крепости около 40 процентов. Затем в напиток добавляют карамель для придания более темного оттенка, количество которой может варьироваться до 2 процентов от объема. Также добавляется сахарный сироп в диапазоне от 2 до 3,5 процента. После фильтрации проводится процедура буажажа, в ходе которой добавляется настой из дубовой стружки. Хотя карамель, сахарный сироп и дубовый настой могут оказывать некоторое влияние на вкус и аромат коньяка, их влияние незначительно. Основным фактором, определяющим качество коньяка, является купаж - смесь коньячных спиртов разных возрастов и происхождений.

Поэтому нет однозначного ответа на вопрос о том, какой коньяк лучше - французский или армянский. Это совершенно разные напитки.

О возрасте напитка свидетельствует специальная маркировка. V.S. - Very Special - от 4 до 7 лет. V.S.O.P. - Very Special Old Pale, или V.O. - Very Old - от 6 до 12 лет. V.V.S.O.P. - Very Very Superior Old Pale - от 10 до 20 лет. Затем идут коньяки Extra, Tres Vieux, Vieille Reserve, Hors d’age - от 25 до 40 лет и старше.

Существует около полутора десятков наиболее влиятельных производителей коньяка, известных как коньячные дома. Самым крупным из них является Хеннесси. Около 70 процентов его продукции составляют коньяки V.S. За ним следуют такие коньячные дома, как Мартель, Реми Мартен, Курвуазье и Камю, которые хорошо известны российским потребителям и поэтому приводятся в привычной русской транскрипции. Менее известные дома, чтобы избежать путаницы, я упомяну по их оригинальным названиям: Otard, Cohiba, Hine, Delamain, Frapin, Gautier, Hardy, Rare, Larsen, Augier-Mumm и AE Dor. У каждого дома есть свои достижения и «фирменные блюда». Например, Курвуазье представил знаменитый коньяк «Наполеон», а Камю производит больше всех выдержанных коньяков, включая Napoleon Extra Old с выдержкой от 30 до 40 лет. Компания Cohiba работает со спиртами, произведенными в период с 1878 по 1914 годы. Компания Larsen выпускает немало продукции в оригинальных бутылках, в форме корабликов, которые сами по себе могут стать объектами коллекционирования. Отдельно следует упомянуть коньячный дом AE Dor. Их продукция - настоящая мечта для коллекционеров. Каждый год дом производит не более 60 тысяч бутылок, в то время как Мартель выпускает 22 миллиона бутылок. Коньяк AE Dor - это всегда очень старый напиток, единственный продукт, в котором по официальному разрешению 1951 года спирт может содержать менее 40 процентов. Наиболее оригинальные коньяки этого дома включают «Солнце Аустерлица» с содержанием спирта 30 процентов, «Принц Альберт» с содержанием спирта 30 процентов и «Экселепц» с содержанием спирта 35 процентов. Следует отметить, что коньяки дома AE Dor могут продаваться под марками Рене Дантон, Фоше и Паскаль.

Почему же они недостойны! Как я уже упоминал, советские коньяки не были ни лучше, ни хуже французских - они были просто другими. Эти напитки могут составить отличную коллекцию. Однако стоит отметить, что это касается исключительно советских коньяков, произведенных до конца 1980-х годов. К сожалению, распад СССР повлиял на качество традиционных продуктов, выпускавшихся в бывших советских республиках, которые теперь являются независимыми государствами. Несмотря на это, кизлярские коньяки и, в некоторой степени, тираспольские до сих пор отличаются хорошим качеством. В то время как приобретение современных грузинских или армянских коньяков может быть похоже на лотерею... Однако советские коньяки всё ещё можно приобрести для коллекции, причем по более доступным ценам по сравнению с зарубежными аналогами.